Ingredienti
per 850 g di gelato
243 g di latte
126 g di panna
302 g di yogurt
21 g latte magro in polvere
3 g di neutro crema carruba/guar (80% / 20%)
101 g saccarosio
54 g destrosio
Preparazione
Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, neutro), tenendo da parte un po’ di zucchero.
Scaldare il latte con lo zucchero tenuto da parte (eviterà che il latte incorpori troppa aria).
Aggiungere la panna a ca. 30°C (per far emulsionare meglio i grassi).
Aggiungere le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C.
Pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti mescolando.
Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
Aggiungere lo yogurt e mixare (o rimestare con una frusta) finché la miscela non è ben omogenea.
Mantecare in gelatiera.