Ingredienti
per 6 persone
per la spuma
300 g di pomodori
100 g di cetriolo
1 scalogno
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto Xérès
2 fogli di gelatina
sale
pepe
per il Gazpacho
1 zucchina
1 melanzana
2 scalogni
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 peperone verde
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione
Fate ammollare la gelatina in acqua fredda.
Immergete i pomodori in acqua bollente, poi pelateli. Frullateli accuratamente nel mixer con il cetriolo tagliato a dadini e lo scalogno affettato.
Passate la preparazione al chinois (deve risultare molto fluida); aggiungete l'olio, l'aceto, sale, pepe e fate scaldare. Aggiungete la gelatina ammollata sbattendo con la frusta.
Versate la preparazione nel sifone, aggiungete 1 o 2 cartucce di gas (secondo la grandezza del sifone), agitate, a testa in giù, e tenete in frigorifero per almeno 3 ore.
Tagliate tutte le verdure a cubetti, passatele in padella con l'olio mantenendole croccanti, salate, pepate e tenete in fresco.
Stendete nei bicchieri uno strato di verdure, agitate vigorosamente il sifone, a testa in giù, ricoprendo con spuma di gazpacho; ripetete l'operazione. Servite subito.